Ăn Vặt Sài Gòn 247

Thực ra, giò xào phải ăn vào mùa Đông. Vì trời lạnh, chất keo trong bì lợn mới tạo nên độ kết dính khi gói những tai lợn, mũi lợn, mộc nhĩ lại với nhau. Chứ mùa hè, thời chưa có tủ lạnh, thì có bó chặt như thế nào đi nữa nhưng đến khi cắt ra ăn cũng vẫn mỗi thứ một mảnh không thể thành giò được.

Vào những ngày cuối năm, các gia đình có điều kiện thường mổ lợn ăn Tết, có khi dăm nhà trong xóm cùng chung nhau một con. Lợn mổ ra, tim, gan, lòng, dạ dày thường được “ưu tiên” sử dụng trước, tức là trưa hôm đó thế nào cũng phải có bữa lòng lợn hay cháo lòng.  Phần thịt mông lợn khi vừa mổ còn nóng hổi được đem đi giã làm giò. Các phần khác của con lợn thì tuỳ theo nhu cầu mà làm món nọ, món kia. Thịt ba chỉ nguyên tảng được ướp mắm, muối, hạt tiêu… rồi cuộn thật chặt, bó lại như bó giò đem ninh  mềm. Đến khi ăn cắt ra từng khoanh như khoanh giò, nhiều nơi gọi là giò đông, nó tương tự như giò me của Nghệ An. Chất keo trong bì tan ra, gặp trời lạnh đông cứng lại như miếng thạch. Cứ chấm miếng giò đông với hạt tiêu, nước mắm mà ăn với cơm gạo Tám, ngoảnh đi ngoảnh lại đã hết cả nồi cơm.

Phần thịt thủ của con lợn làm được nhiều món, nhưng trong những ngày Tết, sự lựa chọn duy nhất là làm giò xào. Giò xào nhất thiết phải có tai, mũi, má lợn, những phần còn lại như là lưỡi hay thịt chân giò thì có cũng được, không có cũng chẳng sao. Làm giò xào tưởng dễ mà lại không dễ. Tai lợn ngoài việc phải làm lông thật sạch thì rửa sao cho hết mùi hôi đòi hỏi phải có bí quyết. Chứ nếu không thì không thể ăn nổi vì hôi. Thông thường, khi đã cạo sạch chất bẩn phải bóp với dấm, muối, độ vài lần rồi rửa sạch. Có người không rửa bằng dấm mà tẩy bằng rượu thì cũng được.

Mũi, má lợn thì đơn giản hơn, chỉ cần làm sạch lông rồi bóp qua dấm, muối một lần là xong. Nếu món giò xào có thêm lưỡi thì phải thêm công đoạn làm sạch lưỡi nữa. Nước đun sôi 100 độ rồi thả lưỡi vào, phần màng trắng của lưỡi gặp nhiệt sẽ sùi lên. Lúc đó mới nhấc lưỡi ra, rửa qua bằng nước lạnh cho đỡ nóng rồi dùng dao sắc cạo sạch màng trắng đi. Tiếp đến, mộc nhĩ ngâm nở, cắt chân rửa sạch thái nhỏ. Bây giờ, có nhiều người hay cho nấm hương vào giò xào hay thịt đông, nhưng nếu làm theo lối cũ thì không ai cho nấm hương cả, dù nó thơm, bởi lẽ nếu cho nấm sẽ nhanh thiu và không để được lâu.

Giò xào đương nhiên phải thái nhỏ rồi mới xào. Có người thái sống, nhưng bì lợn dày, thái được dăm cân thịt làm giò cơ bản là rất mệt, dù dao có sắc đến đâu. Chính vì thế, để nhàn hơn thì luộc qua thịt thủ, luộc chỉ đủ chín đến 5 phần là vớt ra, rửa sạch và thái. Sau khi thái miếng vừa ăn cả tai, mũi, má, lưỡi lợn thì đến công đoạn ướp. Giò xào buộc phải ướp bằng nước mắm ngon, không phải là ướp thứ nước mắm công nghiệp loại bán đầy ngoài siêu thị mà thơm được. Hạt tiêu cần có 2 loại, một là tiêu bột, hai là tiêu hạt. Sau khi ướp được dăm tiếng thì đưa lên bếp, thêm một chút mỡ nước để khỏi sát đáy nổi. Cứ khoảng 5 phần thịt thì bỏ 2 phần mộc nhĩ.  Xào đều tay trên bếp nhỏ lửa, đến khi thịt chín, thơm và keo lại là được. Bây giờ mới đến công đoạn cần sự khéo tay của người đầu bếp.

Giò xào phải gói bằng lá chuối mới thơm và ngon. Ngoài ra phải gói khi thịt còn nóng già, hơi nóng của thịt làm se mặt lá chuối và mùi lá mới ngấm vào trong miếng giò. Trước đó, lá chuối cần phải rửa sạch, hơ qua lửa cho héo để có độ dẻo mà không giòn, gẫy. Xưa ở trong mỗi xóm hay dòng họ thường có dăm bảy “hảo thủ” gói giò xào. Giò được gói và nén chắc tay mà chẳng cần khuôn, 10 cái giò gói ra bằng nhau chằn chặn, miếng giò chắc nịch, giòn tan.

Lá chuối tươi rửa sạch đã hơ qua lửa được lót vào lòng khuôn. Nhân giò xúc đổ vào từng thìa lớn, dùng lòng thìa hoặc lấy chày gỗ nén thật chặt. Cứ vừa xúc nhân giò vừa nén đều chắc tay như thế, vừa hết chiều dài của khuôn giò thì gấp lá chuối lại, tạo thành nắp đậy thật dày. Bây giờ, dù là ở một ngôi làng cổ ven hồ Tây đi chăng nữa thì tìm đỏ mắt cũng chẳng được cây chuối nào mà rọc lá ra làm giò.

Muốn có lá chuối thì phải đặt mua. Thế nhưng, cái khó ló cái khôn, hàng loại khuôn làm giò xào bằng inox ra đời. Giá bán cũng rẻ lắm, khuôn độ 1kg thì đâu chỉ 100 nghìn đồng là cùng. Người làm giò nhàn hơn, cứ chốt một đầu khuôn lại rồi đổ thịt vào, ấn làm sao cho thật chặt rồi chờ giò nguội là có thể lấy ra khỏi khuôn. Nhiều người bây giờ làm giò, đến tận khi lấy cây giò ra khỏi khuôn mới bọc lá chuối. Như thế thực ra là một cách để “an ủi” mà thôi chứ còn lúc này mới bọc lá thì còn tác dụng gì nữa.

Sáng tạo “siêu phàm” nhất của người dân Hà Nội trong thời gian chưa “phát minh” ra khuôn làm giò xào là… nhét. Cô bạn tôi cắt phăng phần đầu của chai Lavie loại 1,5 lít, nhồi giò vào đấy, vậy mà lúc cắt cũng ra dáng giò tròn trịa lắm. Cây giò xào nén chặt tay khi cắt ra lát giò mịn màng, không bị vỡ, còn nguyên khối. Thấy rõ hoa văn đường nét của các nguyên liệu. Nào là màu hồng nhạt của lưỡi lợn, đường sụn trắng của tai, bì lợn trong trong, nấm hương nâu sẫm, mộc nhĩ đen óng, lấm tấm hạt tiêu.

Miếng giò cắt ra nổi vị thơm của hành, của nấm, của thịt ngấm đều nước mắm tiêu sọ. Ăn với xôi trắng hoặc cơm dẻo đều hợp. Thêm đĩa dưa chua và bát nước chấm cắt mấy khoanh ớt sừng, thế là quên hết cả cánh tay mỏi nhừ vì thái, vì xào hôm trước. Cũng không còn càm ràm vì mùi xào giò nồng vị nước mắm vẫn luẩn quẩn trong bếp, vấn vương lên đầu tóc, áo quần. Để rồi vài tháng sau, không cần đợi Tết đến lại tự làm cái giò xào treo tòng teng trong bếp.